ESPRESSO

ist eine im Vergleich zu Filterkaffe dunkel geröstete Kaffeemischung. Durch die stärkere und langsame Röstung wird die Säure und das Koffein in den Bohnen abgebaut und die Aromen können sich vollständig entwickeln. Für die meisten Espressomischungen (Blends) werden zum größten Teil Arabica-Sorten verwendet. Eine gute Arabica-Bohne zeichnet sich durch Ihr besonders feines, mildes, harmonisches und komplexes Aroma aus, deren Säure eher fein als herb wirkt. Aber nur die Arabica-Bohne garantiert noch keinen Spitzenkaffee - Anbauort, Ernte, Verarbeitung und Lagerung entscheiden über die Qualität und gerade die Röstung spielt beim Espresso eine große Rolle, da durch eine zu schnelle Röstung die ungewollten Säuren in den Bohnen verbleiben. Da die Arabica-Bohne weniger Öle enthält, welche jedoch wichtig für die Bildung der Crema ist, wird häufig ein geringer Anteil an Robusta-Bohnen der Mischung beigefügt, da diese Kaffeesorte mehr Öle enthält. Ein guter Espresso zeichnet sich durch eine Tigerzeichnung in der Crema aus, die anzeigt, dass alle guten Bestandteile des Kaffeemehls extrahiert wurden.

Bei der Zubereitung eines Espresso werden 30 ml Wasser mit 8-9 Bar und einer Temperatur von 95 - 98 °C in ca. 25 Sekunden durch das im Filterträger angedrückte Kaffeemehl (7-8 Gramm) gepresst, wobei die Aromen, Öle und Säuren extrahiert werden. Durch den richtigen Mahlgrad, das exakte Portionieren und das gleichmäßige Andrücken mit dem richtigen Druck sowie die Einhaltung der Extraktionszeit des Kaffeemehls, wird gewährleistet, dass nur die guten Aromen und Stoffe aus dem Kaffee extrahiert werden. Wesentlich beeinflusst wird das Ergebnis durch die Faktoren Mensch, Maschine, Mahlgrad, Kaffeemischung, Röstung und Umwelt, wodurch sich eine Komplexität ergibt, die für die Zubereitung eines guten Espresso ein hohes Maß an Fachwissen und Können erfordert.

Durch den geringen Anteil an Säuren ist der Espresso bekömmlicher als normaler Filterkaffee und empfiehlt sich gerade für Menschen mit einem empfindlichen Magen. Und der STARKE Geschmack des Espresso hat zu der landläufigen Meinung geführt, dass er besonders viel Koffein enthält - dabei enthält er jedoch nur halb soviel Koffein wie Filterkaffee. Was bleibt ist STARKER Geschmack in einer kleinen Tasse!


DER PERFEKTE MILCHSCHAUM FÜR CAPPUCCINO UND CO

Für einen guten Milchschaum spielt die verwendete Milchsorte und deren Fettgehalt keine entscheidende Rolle, da der Milchschaum aus dem Eiweiß und nicht dem Fett entsteht. Es entscheidet im wahrsten Sinne des Wortes allein der Geschmack - und da Fett ein Geschmacksträger ist, empfiehlt sich die Verwendung von Milch mit 3,5% Fettanteil. Die geschäumte Milch sollte nicht heißer als 62 - 65°C sein, da ansonsten das Milcheiweiß gerinnt und die Milch leicht bitter und verbrannt schmeckt. Der perfekte Milchschaum hat eine cremige Konsistenz und zeichnet sich durch mikrofeine Luftbläschen aus, die nicht als diese zu erkennen sind. Durch den entstandenen Milchzucker hat der Milchschaum einen leicht süßlichen Geschmack, welcher dem Espresso im Cappuccino bzw. Latte Macchiato als Geschmacksträger zugute kommt, wodurch man diese beiden Café-Spezialitäten auch sehr gut ohne Zucker genießen kann.

Da die Endtemperatur für den Milchschaum mit 62 - 65°C fest vorgegeben ist, empfiehlt sich die Verwendung von möglichst kalter Milch. 4 - 6°C sind ideal. Dadurch erhält man die notwendige Zeit für den Schäumvorgang eines guten Milchschaums. Die Milchmenge ist so zu dosieren, dass nach Möglichkeit keine oder nur sehr kleine Restmengen übrig bleiben, da eine zu große Restmenge die nachfolgende Milch nur unnötig erwärmt.

Die Rahmenbedingungen sind geklärt, jetzt kommt der eigentliche Vorgang des Milchschäumens. Vor dem Schäumen sollte der Dampfhahn kurz geöffnet werden, um das Kondenswasser aus der Dampfdüse zu lassen, um den Schäumvorgang nicht unnötig zu erschweren und die Milch zu verwässern. Während des Milchschäumens sollte, für die Kontrolle der Milchtemperatur, eine Hand die ganze Zeit unter dem Boden gehalten werden.

Der eigentliche Schäumvorgang gliedert sich in zwei Phasen. Zu Beginn muss ausreichend Luft in die kalte Milch injiziert werden. Dazu taucht man die Dampfdüse nur wenige Millimeter in die Milch ein und öffnet die Dampfdüse voll. Dadurch reißt die Oberfläche der Milch auf und der Dampfdruck drückt Luft in die Milch hinein - es entstehen relativ große Luftbläschen. Ein leichtes hohes Zischgeräusch, ohne dass Milch aus der Milchkanne spritzt, signalisiert die richtige Position der Dampfdüse. Ein dumpfes Geräusch ist Indiz für eine zu tiefe Position der Dampfdüse. Nun langsam der nach oben wandernden Oberfläche mit der Dampfdüse folgen. Wenn die Milch eine Temperatur von 40°C erreicht hat, also lauwarm ist, geht man in die zweite Phase über. Man neigt die Milchkanne, sodass die Dampfdüse jetzt etwa mit einem Winkel von 50° in die Milch eintaucht. Die Dampfdüse muss jetzt so tief gehalten werden, dass die Oberfläche nicht mehr aufreißt, da ansonsten kein cremiger und feinporiger Schaum entsteht. Die Milch sollte jetzt über die Diagonale rotieren bzw. rollen. Durch diesen Vorgang werden aus den relativ groben Luftbläschen der ersten Phase mikrofeine Bläschen - es entsteht der perfekte Milchschaum.


HYGIENE UND REINLICHKEIT FÜR DIE QUALITÄT

Hygiene bzw. Reinlichkeit hat bei der Zubereitung von Espresso, Cappuccino und Co einen direkten Einfluß auf den Geschmack des Espresso und die Qualität des Milchschaums. Es hält sich vielerorts noch immer das Gerücht, dass man eine Espressomaschine nie reinigen sollte, wenn man in der Lage sein will, einen wirklich guten Espresso machen zu können. Hier wird dieselbe Begründung ins Feld geführt, die Teetrinker davon abhält, ihre Teekanne und Tasse zu Spülen. Wir teilen diese Meinung nicht, da es einen guten Grund gibt, der dagegen spricht - Oxidation. Sie führt zu einer Beeinflussung des Geschmacks und zwar durch das Anhaften der Inhaltsstoffe des Kaffees an den Maschinenteilen. Der frisch extrahierte Espresso wird beim Kontakt mit den oxidierten Kaffeeablagerungen negativ in Bezug auf Bitterkeit und Säure beeinflusst. Eine regelmäßige Reinigung der Maschine auch im laufenden Betrieb sollte also selbstverständlich sein. Auch die Dampfdüse sollte nach jedem Schäumvorgang gereinigt werden; nicht nur, weil sich auf der warmen Milchdüse sehr schnell Keime bilden, sondern auch, weil die anhaftenden Milchbeläge die Milch am Rotieren in der Milchkanne hindern, was wiederum einen perfekten Milchschaum verhindert.